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你了解面包的發酵作用嗎?聽香米餅廠家來介紹!

2019-02-21  來自: 河南米多奇食品有限公司 瀏覽次數:259

  面包面團,其發酵原理主要取決于制作面包的基本原料(面粉,水,酵母,鹽)的特性。這四個要素密切相關,不可或缺,它們的相互作用是面團發酵的原理。而其它的一些輔料同樣發揮著相輔相成的作用,它們不僅改善了風味特征,豐富了營養價值,而且對發酵也有一些輔助作用。在這里香米餅廠家將為大家介紹面包的發酵作用。


香米餅


  1、面粉作用:面粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的,在面包發酵過程中,起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。面粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成,其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質。這種面筋質能隨面團發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹,并能阻止二氧化碳氣體的溢出,提高面團的保氣能力,它是面包制品形成膨脹、松軟特點的重要條件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉蛋白在適宜的條件下,能將淀粉轉化為麥芽糖,進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。面團中淀粉的轉化作用,對酵母的生長具有重要作用。


  2、酵母作用:酵母是一種生物膨脹劑,當面團加入酵母后,酵母即可吸收面團中的養分生長繁殖,并產生二氧化碳氣體,使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對面包的發酵起著決定的作用,但要注意使用量。如果用量過多,面團中產氣量增多,面團內的氣孔壁迅速變薄,短時間內面團持氣性很好,但時間延長后,面團很快成熟過度,持氣性變劣。因此,酵母的用量要根據面筋品質和制品需要而定。一般情況,鮮酵母的用量為面粉用量的3%~4%,干酵母的用量為面粉用量的1.5%~2%。


  3、水的作用:水是面包生產的重要原料,其主要作用有:水可以使面粉中的蛋白質充分吸水,形成面筋網絡;水可以使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化;水可以促進淀粉蛋白對淀粉進行分解,幫助酵母生長繁殖。


  4、鹽的作用:鹽可以增加面團中面筋質的密度,增強彈性,提高面筋的筋力,如果面團中缺少鹽,餳發后面團會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度,沒有鹽的面團雖然發酵的速度快,但發酵極不穩定,容易發酵過度,發酵的時間難于掌握。鹽量多則會影響酵母的活力,使發酵速度減慢。鹽的用量一般是面粉用量的1%~2.2%。


  通過香米餅廠家的上述分析介紹,相信大家會對面包的發酵作用有一個清晰全面的認識了。

關鍵詞: 香米餅           

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